о журнале   публикации  книги контакты   подписка заказ!
Консультирую специалисты «ФиС»
Квас — не кола

Виктор Конышев

Уважаемая редакция! Впереди лето, а значит, мы все будем больше пить так называемые прохладительные напитки. В связи с этим у меня возник такой вопрос: в чем разница между квасом и кока-колой? Какой вред или пользу они несут?

Михаил (письмо пришло по электронной почте)




традиционный квас

Однажды производители выпустили квас с символическим названием «Квас Никола». И в самом деле: квас — это вовсе не кола. По ГОСТ Р 53094-2008 выпускаемый в промышленном масштабе квас — национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате не завершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла. По стандарту в производстве кваса применяют закваску из дрожжей и молочнокислых бактерий или только дрожжи с добавлением органических кислот.

Для приготовления кваса обычно используют ржаной или ячменный солод, сахар и муку. Готовят его из ржи, ячменя и хмеля. На Руси в квас издавна добавляли дикорастущие яблоки и груши, смородину, малину, землянику, клюкву, бруснику, морошку. Применяют для приготовления кваса изюм, а точнее, обитающие на нем дикие дрожжи.

Понятно, что химический состав кваса зависит от исходного сырья и способа приготовления, однако общая полезная особенность кваса — накопление в нем органических кислот, в том числе полезной для работы кишечника молочной кислоты. Для ее накопления закваска должна содержать молочнокислые бактерии. Кислота кваса защищает потребителя от болезнетворных бактерий, попадающих с пищей. Еще в конце XIX века отметили: квас убивал возбудителей тифа и холеры, что в те времена было немаловажным. Неудивительно, что Российское общество охранения народного здравия в XIX веке покровительствовало квасным производителям. Известный химик Д.И. Менделеев писал, что русский квас с его кислотностью и здоровым сытным вкусом необходим всем.

В наши дни появились всевозможные квасные напитки, получаемые без брожения, они являются лишь суррогатами кваса и не обладают его полезными качествами. На их этикетках должно быть указано, что это не настоящий квас, но производители ловчат и дают этикетки, вводящие невнимательного человека в заблуждение. Вам могут предложить «КВАСной напиток», где слово квас написано крупно, а важная подробность о том, что это вовсе не квас, — мелким шрифтом.

Подчас использование кваса вызывает неоправданные надежды или опасения — реальные или мнимые. Некоторые компоненты домашнего кваса могут быть вредны. Так, для его приготовления иногда используют можжевельник, а он вреден при нефритах и беременным. Подчас можно встретить утверждение о витаминной пользе кваса (как, кстати, и пива), однако даже настоящий хлебный квас не является существенным источником витаминов группы В. В 100 мл кваса содержится витамина В1 — 0,04 мг, В2 —0,05 мг, РР — 0,7 мг (для сравнения в 100 мл пива: витамина В1 — 0,01 мг, В2 — 0,05 мг, РР — 0,7 мг). Потребность же взрослого человека в витамине В1 — 1,5 мг, В2 — 1,8 и РР — 20 мг.

Из-за присутствия кислот и сокогонного действия квас вряд ли подойдет людям с повышенной секрецией кислоты в желудке и тем более он неприемлем при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Существуют противники «квасной пищи», необоснованно утверждающие, что продукты, получаемые путем квашения, непригодны для нас, поскольку природа в ходе эволюции не подготовила наш организм к их потреблению.

Несостоятельность этого утверждения мы однажды уже обсудили в статье о квашеной капусте («ФиС», 2009, № 12). Имеются и опасения в отношении дрожжей, а следовательно, и кваса. Но в окружающей нас природе существует множество видов дрожжей, и они постоянно проникают в наш организм. Дрожжи живут на фруктах и ягодах, есть они в изюме и даже в почитаемой многими цветочной пыльце. С большинством видов дрожжей наш организм научился жить в мире, но некоторые дрожжи вызывают кандидозы. Однако это не те дрожжи, что используют в приготовлении кваса. Для питания дрожжам нужен сахар, поэтому не зря врачи рекомендуют при кандидозах, например при молочнице у женщин, не увлекаться сахаром. Опасным оказывается не квас, а сладкие напитки.

Опасения вызывал и алкоголь кваса. В 80-е годы ХХ века прошла антиалкогольная кампания. Радетели трезвого образа жизни с ужасом узнали, что алкоголь есть в хлебе, пирожных, вишнях, кефире и, конечно, в квасе. Более того, оказалось, что даже в организме трезвенника есть алкоголь. Его образуют бактерии кишечника и сами клетки нашего организма. Пришлось понять, что дело не в наличии алкоголя, а в его дозе. В квасе этого вещества всё же мало для алкогольного отравления.

А вот необходимое предостережение. Основой производства кваса являются злаки, а в них содержится белок глютен («ФиС», 2014, № 10). Людям с непереносимостью этого белка не надо пить квас.

В старые времена квас был, пожалуй, самым распространенным напитком. До революции на одного россиянина приходилось до 200 л кваса в год. Его не только пили, но в небогатых семьях квас служил основой для приготовления тюри. В.И. Даль обозначил в своем знаменитом словаре это блюдо как «хлеб или сухари, корки покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу ино с луком, иногда крошево хлебное в щах».

В наши дни традиционный русский квас существенно потеснили заморские газированные напитки кока-кола и пепси-кола. Для их приготовления используют орехи колы — африканского растения семейства мальвовые. Первоначально для кока-колы использовали листья кустарника кока, содержащие кокаин, но из-за его вреда с 1903 года перешли на лишенные кокаина листья, а слово «кока» осталось в названии напитка. Орехи кола содержат 1—2,5% кофеина и 0,05% теобромина — веществ, стимулирующих головной мозг. Потребителя привлекают не только возбуждающие свойства напитка, но его аромат и вкус.

Точный состав напитков является коммерческой тайной. Утверждают, что ароматизаторами в кока-коле служат ванилин, масла корицы, гвоздики, лимона. Сладость напитка обусловлена высоким содержанием сахара. Сахар выполняет в нем функцию, весьма полезную производителям и продавцам колы. Ведь сахаристые напитки стимулируют появление жажды, поэтому вскоре после потребления колы пить захочется опять и опять, и это свойство способствует продаже. А потребителю вред: лишние калории сахара превратятся в организме в жир и поспособствуют ненужному увеличению веса тела, приводящему к болезням.

Полезной молочной кислоты в коле нет, а фосфаты этого напитка способствуют вымыванию из костной ткани кальция, ослаблению костей и развитию остеопороза. Не зря рассказывают, что напиток кока-кола хорошо растворяет накипь в чайниках, чистит унитазы и разрушает даже бритвенные лезвия. Идет спор и об опасности красителя 4-метилимидазола, содержащегося в напитке.

Как уже сказано, орехи кола и напитки из них содержат кофеин. Он и сахар сближают колу с напитками-энергетиками. Отечественная промышленность в 60-е годы прошлого века пошла в создании тонизирующего напитка по совершенно другому пути. Использовали не кофеин, а экстракт левзеи сафлоровидной (маральего корня), обладающий тонизирующим действием. Напиток получил название «Саяны». Его можно встретить и в наши дни. Важно прочитать этикетку, чтобы убедиться, что он действительно содержит натуральный экстракт левзеи, а не является суррогатом. Ведь настоящий экстракт относят к адаптогенам — веществам, способным наподобие женьшеня повышать сопротивляемость организма к вредным воздействиям, укреплять иммунитет и усиливать жизненный тонус. Необходимо всё же помнить, что «Саяны» подслащены сахаром.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук

 

назад

© ФИС 2018 Наш адрес 125130, г. Москва, а/я 198
Телефоны 8(495)786-6062, 8(495)786-6139