Сайт журнала Физкультура и Спорт

Консультируют специалисты «ФиС»
Пора шашлыков и раздумий о мясе

Виктор Конышев

Споры между любителями мясной пищи и сторонниками ее ограничения в рационе питания всё не утихают. В прошлом номере мы уже начали разбираться в том, кто же прав, и остановились на вопросе: а много ли мяса ели наши предки? На этот счет существуют разные мнения. Итак.

Мы — потомки мясоедов?
Н. К. Верещагин, рассматривая причины вымирания животных в доисторические времена, полагал, что в период верхнего палеолита 9—14 тысяч лет назад численность охотничьих групп на территории Русской равнины и Крыма составляла 10—15 тысяч человек. При этом годовой объем их добычи мог быть эквивалентен 120 тысячам северных оленей, 80 тысячам лошадей, 30 тысячам бизонов или 10 тысячам мамонтов.

Столь впечатляющие цифры Верещагин получил, предположив без доказательств, что суточное потребление мяса равнялось 2 кг (столько, по его представлениям, едят эскимосы). Человек позднего палеолита предстает здесь потребителем огромного количества мяса. Однако Верещагин ставил задачу оценить максимальный вред, который могли нанести люди живой природе в те времена, а не реальное потребление мяса.

Ряд исследований позволяют понять размеры реального потребления мяса многими поколениями наших предков, начиная с древних славян. Мне удалось обобщить эти сведения в двух своих книгах. Обнаруживается, что на протяжении многих поколений наши предки в большинстве своем потребляли крайне мало мяса, и это вряд ли могло способствовать распространению генотипа мясоедов. Вот что сообщала в конце XIX века «Реальная энциклопедия медицинских наук» (т. 3; год не указан): «У нас в России вегетарианизм имеет сравнительно очень слабое распространение (как учение), а если у нас и немало вегетарианцев, то они являются не добровольными последователями вегетарианизма, а вынужденными, в силу бедности, а потому и невозможности пользоваться сравнительно более дорогою, животною пищею; таковым является большинство нашего крестьянского населения». В условиях ограниченного потребления мяса предками мы не уподобились лапландцам, в организмах которых довольно высоко содержание ферментов, имеющихся у хищников. В прошлом номере я уже писал об этом. Но напомню: у саамов (Лапландия) этого фермента 27,9%, а у русских — 18,5%.

Важно помнить, что все мы не одинаковы. Среди нас есть люди, генетически предрасположенные к подагре, к образованию в почках камней мочевой кислоты, к атеросклерозу. Им не подойдет совет налегать на мясо. А таким человеком может оказаться любой из нас. Поэтому не станем пренебрегать советами традиционной диетологии и безмерно увлекаться мясной пищей.

Про гигиену
Мясо мясу рознь. Одни привыкли не называть мясом лишь свинину, другие считают мясом только красные мышцы (именно в таком смысле упоминает мясо Владимир Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка»), а кто-то и белые мышцы птиц считает мясом. С биологической точки зрения мясом пришлось бы называть мышцы любых животных, рыб и беспозвоночных (раков, креветок и пр.).

Мясо является важнейшим источником белка, с высокой эффективностью используемого организмом для синтеза своих белков. Содержание белка в мясе — около 20%.

Мясо — источник многих витаминов группы В, в том числе В2, В6, В12, РР, а также липоевой кислоты, карнозина, карнитина и минеральных веществ (фосфор, железо, йод, селен, хром, цинк). Железо из мяса (1,7—3 мг в 100 г) усваивается значительно лучше, чем из растительной пищи. Говядина богаче железом, чем свинина.

Соотношение кальция и фосфора в мясе неблагоприятно для усвоения кальция из-за значительного преобладания фосфора. Так, в 100 г говядины содержится около 10 мг кальция и около 200 мг фосфора. Содержание калия в мясе — 250—350 мг на 100 г. Экстрактивные вещества мяса обладают возбуждающим действием.

Как правило, с мясом мы получаем и некоторое количество жира. Животный жир врачи считают неблагоприятным из-за обилия насыщенных жирных кислот. Мясо — источник холестерина, а также пуринов, способных вызвать подагру. Их особенно много в мясе молодых животных. Говядина содержит 70 мг холестерина в 100 г, баранина — 70 мг, конина — 50—60 мг, свинина — 60—70 мг, телятина — 80—100 мг, китовое мясо — 70 мг. Мясные продукты (в том числе колбасные изделия) нередко содержат нежелательный для потребителя скрытый жир, а также тугоплавкий трудноперевариваемый жир (мясо барана, говядина).

Полезно обратить внимание и на маркировку фасованных мясных продуктов. Мясные продукты категории А содержат не менее 80% мышечной ткани, категории Б — 60—80%, категории В — 40—60%, категории Г— 20—40%, категории Д — менее 20%. Аналоги мясных продуктов содержат мяса всего 5% и менее. В растительно-мясных продуктах — 5—30% мяса. Мясом (с точки зрения разработчиков регламента на мясо) называется «совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани».

Содержание жира, соединительной ткани и костей в мясе категории А — менее 20%, в мясе категории Д — более 80%.

В последние годы в средствах массовой информации всё чаще рассказывают, ссылаясь на Всемирную организацию здравоохранения, будто ежедневное потребление по 50 г мяса увеличивает риск рака на 20%. Следует уточнить следующее. В 2007 году Всемирный фонд исследования рака и Национальный институт рака США опубликовали доклад «Пища, питание, физическая активность и профилактика рака: перспективы будущего». Согласно этому докладу, регулярное употребление в пищу ветчины, салями, хот-догов, сосисок, да и любого другого копченого или консервированного мяса повышает риск заболевания раком на 21% на каждые 50 г продукта в неделю сверх рекомендованной дозы (500 г в неделю). Подчеркнем, что речь идет не о вареном мясе, а о продуктах с добавками нитратов, нитритов и других веществ.

Некоторые диетологи рекомендуют вымачивать мясо для удаления вредных веществ. Оно может содержать гормоны, антибиотики и другие лекарства, которые вводили животным. Фальсификаторы для повышения веса мяса нашприцовывают мясо раствором фосфатов. Избыток их в пище мешает усвоению кальция и ослабляет кости. Все эти вредности остаются в жареном мясе, а при варке мяса переходят в воду, поэтому диетологи в наши дни не рекомендуют употреблять бульон в пищу. В мясной отвар также попадают холестерин и жир мяса. А если очень хочется бульона, нужно повторно отваривать мясо и употреблять этот вторичный бульон. К сожалению, с первым бульоном теряются и многие полезные вещества мяса. У рыбаков ценится двойная уха: отваривают мелкую рыбу и на этом бульоне делают уху из крупной рыбы. В такой наваристой ухе много пользы и вкусных экстрактивных веществ, но в ней же есть и яды, накопленные рыбой. Вспоминаются слова, услышанные от диакона А. Кураева: «Хорошо бы, чтобы у нас всё было, а нам за это ничего не было бы». В питании так обычно не получается. Выгадывая в одном, мы теряем другое.

Среди вегетарианцев распространено представление о присутствии в мясе гормонов страха, выделяющихся у животных на бойнях. Действительно, при стрессе у животных повышается уровень кортизона и гидрокортизона в моче и, вероятно, адреналина в крови, однако нет доказательств накопления этих гормонов в мясе.

Красное мясо врачи считают опасным в отношении развития онкологических заболеваний. Оно вносит, например, вклад в развитие рака толстой кишки. Одни врачи связывают это с поступлением излишка железа из красного мяса, другие — со способами его обработки. Как-то однажды вдумчивый врач заметил, что в одной из семей многие болели раком. Семья славилась очень вкусными шашлыками. Оказалось, что готовили их на костре из старых шпал, пропитанных жидкостью от гниения. Вредный материал переходил в шашлыки. Опасны и остатки жидкости для розжига костра.

Вызывающие рак вещества не только приходят из дыма, но и возникают при подгорании самого мяса. Даже состав заливки, в которой мариновали мясо, влияет на образование этих веществ. Опасно и жарение мяса. Вещества, вызывающие рак, попадают в мясо при копчении и в меньшей степени из коптильных жидкостей. А ведь производители подчас прибегают к копчению, желая скрыть признаки порчи продукта…

Врачи рекомендуют не увлекаться красным мясом и по возможности заменять его белым мясом птицы и рыбой. Институт питания РАМН в разработанных им в 2008 году рационах рекомендовал мужчинам работоспособного возраста употреблять 2,79 кг красного мяса в месяц, женщинам — 2,28 кг, пенсионерам— 2,19 кг, а также мясо птицы и рыбу.

Потребление сырого мяса опасно из-за риска заражения гельминтами и инфекциями, например, токсоплазмозом. Нежное мясо свиньи более уязвимо для бактерий, опасных человеку. Недаром некоторые религии налагают запрет на потребление свинины. Периодически появляются сообщения о вспышках трихинеллеза — заболевания, возникающего после потребления мяса, зараженного глистами трихинами. Чаще ими поражается опять же свинина. Непрожаренное мясо, бифштексы и стейки с кровью — риск токсоплазмоза и других инфекций.

Пищевые продукты, продаваемые на рынках, подвергаются санитарно-ветеринарному контролю, тогда как покупка мяса и других продуктов в неконтролируемых местах чревата опасностью. Ведь нередко алчные продавцы сбывают продукты, не прошедшие экспертизу, не допущенные к продаже или с истекшим сроком хранения.

О недоброкачественности мяса свидетельствуют:
• сильно подсохшая или чрезмерно увлажненная и липкая поверхность, зеленоватый и серый налет, наличие плесени;
• дряблость тканей на срезе (ямочка, образующаяся при надавливании пальцем, затем не выравнивается);
• наличие кислого или затхлого, а тем более гнилостного запаха;
• липкий, ослизлый жир грязноватого оттенка, неприятный на вид;
• отставание костного мозга от кости, появление на нем серого и тем более грязно-серого налета, мажущийся костный мозг;
• непрозрачный бульон и неприятный запах при варке.

Вывод же такой: нет ни эволюционных, ни исторических, ни медицинских обоснований как неприемлемости мяса, так и перехода на мясные диеты. Есть мясо нужно умеренно, обращая внимание на качество и на способ приготовления блюд. Об умеренности знали еще в глубокой древности. Вспомним Ветхий Завет. Бог вначале сотворил человека вегетарианцем (Бытие), однако в последующих главах Священного Писания (Левит) допускается употребление мяса, но подчеркнута опасность излишества в его потреблении (Числа).

Современная медицина всё больше обращает внимание на индивидуальные особенности человека; диетологи в зависимости от особенностей человека рекомендуют ему вид мяса и разумное его количество.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук
Окончание. Начало см. в № 7 за 2016 г.